Статьи

История знаменитого салата «ОЛИВЬЕ»

Люсьен Оливье, шеф-повар ресторана «Эрмитаж». Закуска, изобретенная им в 60-х годах XIX века для дорогих гостей ресторана, быстро пришлась по вкусу московской публике. Тогда русская национальная кухня — сытная, изобильная, но довольно простая — постепенно менялась под давлением моды на все французское.

фото из открытых источников

Оливье угадал момент: его именная закуска под особым соусом провансаль, предшественником современного майонеза, практически сразу же стала фирменным блюдом «Эрмитажа». Люсьен, сам родом из Прованса, отлично разбирался в местном масле и использовал только определенный его сорт. Его рецепт был тайной, которую он так и не разгласил до самой смерти.

Позже салат становится настолько популярным, что его рецепты начинают размещать в кулинарных книгах для обеспеченной аудитории.

Кулинарное руководство, 1897 год

Салат «Оливье»

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

2 рябчика, телячий язык, 100 г паюсной икры, 200 г свежего салата, 25 штук отварных раков, 200 г пикулей, 200 г сои кабуль, два свежих огурца, 100 г каперсов, 5 яиц вкрутую.

фото из открытых источников

Список ингредиентов и так выглядит более чем внушительно.

А теперь представьте, что и рябчики, и язык, и раки, и овощи для этого салата варились, жарились, тушились и мариновались по-особому и по отдельности.

Вот так, к примеру, готовились рябчики«Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите и дайте повариться ещё пару минут».

Но главный секрет блюда заключался в соусе «Провансаль», который Оливье тоже слегка видоизменил, добавив горчицу. Он готовился следующим образом: Прованское масло взбивалось с яичными желтками, в полученную массу постепенно добавлялся прованский уксус и прованская горчица.

В других книгах этого периода можно отыскать рецепты без оливок, но зато, например, с паюсной икрой или омарами. Вариантов много, общее одно: в XIX веке оливье — слоеный салат для высших слоев. Но шагнув из ресторанов на домашние столы, оливье постепенно утрачивает кулинарный снобизм и становится более демократичным.

Приготовление пищи, руководство для предприятий общественного питания. 1945 год
Салат овощной с дичью (оливье)


Филе сваренной или жареной холодной дичи, вареный картофель, корнишоны или маринованные огурцы нарезают тонкими ломтиками, прибавляют к ним листья зеленого салата, [соус] сою-кабуль, майонез, соль. Все это аккуратно перемешивают, укладывают горкой в салатник, украшают кружочками или дольками крутого яйца, листьями салата, маслинами, ломтиками дичи и кружочками зеленого огурца. Можно на салат положить 2-3 раковые шейки или кусочки консервированных крабов.

фото из открытых источников

Нетрудно заметить, что от французской закуски к этому времени мало что осталось. Сталинский оливье — вещь фантазийная.

К восьмидесятым салат «Оливье» претерпел еще несколько изменений. И ничего удивительного, что в конечном итоге брежневский оливье превратился в салат-конструктор: что достал, то и накрошил. Но зато он прост и недорог в приготовлении, идеален под холодную погоду и на семейные торжества. А варианты рецептуры передаются от хозяйки к хозяйке и закрепляются семейной традицией. Оливье благополучно переживает смену эпох, снова становясь тем блюдом, без которого не обходится ни один праздничный стол в Новый год.

фото из открытых источников

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Social media & sharing icons powered by UltimatelySocial
Follow by Email